AUSTERN

Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas)

Austern werden schon seit wenigstens 2500 Jahren kultiviert. Die Auster mit der größten wirtschaftlichen Bedeutung ist die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas).

Giacomo Casanova soll zur Stärkung der Manneskraft den täglichen Verzehr von mindestens 50 Austern empfohlen haben.

Austern werden schon seit wenigstens 2500 Jahren kultiviert. Aufzeichnungen aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. zeigen griechische Fischer, welche gezielt Tonscherben als Besiedlungsgrund für Austern ausbringen, um diese später aufziehen zu können. Früher waren Austern eine bequem zu erlangende Proteinquelle und avancierten dann mehr und mehr zu einer Speise für die Oberschicht. Zu Zeiten Julius Cäsars (100 Jahre v. Chr.) wurde die Auster zum gefragten Luxusprodukt. Der Römer Sergius Orata, der häufig als Vorreiter der Austernzucht bezeichnet wird, scheint daran nicht unmaßgeblich beteiligt gewesen zu sein. Es gilt als erwiesen, dass Orata in einem künstlich vom Meer abgetrennten See, dem Lucrinus, Austern aufzog. Diese Lucrinus-Austern wurden schnell zu einem gefragten Gut das angeblich tatsächlich mit Gold aufgewogen wurde. Er war es auch, der als erster beheizte Becken einsetzte, um die Sterblichkeit der Austern während der kalten Wintermonate zu reduzieren. Nicht nur der hohe Preis machte die Auster zum Statussymbol wohlhabender Römer, auch die ihr schon durch die Griechen nachgesagte aphrodisierende Wirkung, ließ sie unersetzlich für römische Festmahle werden. Mit dem Niedergang des Römischen Reiches wurde auch der Siegeszug der Auster zunächst ausgebremst. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurden wieder vermehrt Austern aufgezogen. Ein berühmter Austernliebhaber war Giacomo Casanova, der zur Stärkung der Manneskraft den täglichen Verzehr von mindestens 50 Austern empfahl. Zu Zeiten Casanovas wurden zunächst nur Europäische Austern (Ostrea edulis) an den hiesigen Küsten aufgezogen, 1886 wurde dann die Portugiesische Auster (Crassostrea angulata) nach Frankreich eingeführt. Fortan wurden beide Arten kultiviert, bis im Jahre 1922 der Großteil der Europäischen Austern einer verheerenden Seuche anheimfiel. Der kalte Winter 1962/63 reduzierte die Bestände der Portugiesischen Auster drastisch. Auch wenn sich die Bestände langsam wieder erholten, wurden sie 1970/71 ebenfalls durch eine Seuche (Bonamia ostreae), die wohl mit der schnellwachsenden Pazifischen Felsenauster (Crassostrea gigas) eingeschleppt wurde, nahezu ausgerottet. Weltweit wird der Bedarf mittlerweile fast ausnahmslos durch diese Austern gedeckt.

Gut zu wissen

Die Hälfte der französischen Austernproduktion entfällt auf Marennes-Oléron, dem größten Austernzuchtgebiet Europas. Die Austernzucht begann in der Mitte des 19. Jahrhunderts. Die Salzgärten, die damals wegen der Konkurrenz der Salinen in Südfrankreich eine Krise verzeichneten, verwandelten sich in Austernzuchtbecken. Auf dieser Zucht und der Veredelung in diesen ehemaligen Salzgärten beruhen auch die typischen Eigenschaften der Austern aus Marennes-Oléron IGP. Die sogenannten „claires“, d.h. flache Lehmbecken, in denen sich bei jeder Flut Salz- und Süßwasser vermischen, dienten früher zur Salzgewinnung. Das Phytoplankton, das die Austern fressen, ist hier besonders üppig. Insbesondere eine Mikroalge gedeiht sehr gut, Haslea ostrearia, die den Austern aus Marennes-Oléron IGP die grüne Farbe und den einzigartigen Geschmack verleiht.

Es gibt vier Austernarten aus Marennes:Fine de claire, Spéciale claire, Fine de claire verte und Pousse en claire. Die beiden letzten sind die einzigen französischen Austern, die das Gütesiegel Label Rouge tragen. Fines de claires: Sie verbringen 28 Tage in den claires, haben wenig Fleisch und einen ausgewogenen Geschmack. Spéciales de claire: Sie werden wegen ihrer Größe und regelmäßigen Form ausgewählt. Dann werden sie mehrere Wochen in claires veredelt. Sie sind fleischiger als die Fines de claires. Fines de claires vertes: Sie erhielten als erstes Meeresprodukt 1989 das Gütesiegel Label Rouge. Es handelt sich um Premium-Austern. Sie müssen eine runde Schale und eine ausgeprägte grüne Farbe aufweisen und sind nicht sehr fleischig. Pousses en claire: Sie sind ebenfalls mit dem Label Rouge ausgezeichnet und stehen ganz oben an der Spitze der Qualitätsskala der Austern aus Marennes-Oléron IGP. Die anderen Arten werden in den claires veredelt, aber die Pousses en claire werden direkt in den Becken gezüchtet. Sie verbringen hier vier bis acht Monate und haben viel Platz: höchstens 2 bis 5 Austern / m2 gegenüber 20 bei den übrigen Arten. Sie sind sehr fleischig und haben einen ausgeprägten typischen Geschmack mit einem langen Abgang.

Die Eigenschaften

Fürs Auge Dickere Schale wegen des Aufenthalts in den claires, regelmäßige, gewölbte Form. Grün rund um die Kiemen der Austern, die Farbe ist bei den Fines de claire vertes ausgeprägter.

Auf der Zunge Weniger salzig infolge des Aufenthalts in den claires, Jod mit einer subtilen Haselnussnote.

Ernährung und gesundheitliche Vorteile

Austern sind natürlich fettarm und reich an wertvollem Eiweiß. Sie enthalten auch drei- bis viermal weniger Cholesterin als Fleisch. Dazu kommen Kalzium und Spurenelemente wie Zink, Selen und Kupfer. Deshalb sind sie vor allem Sportlern zu empfehlen, die Mineralien brauchen.