PFERDEROULADEN - Cavallo Fettine Sceltissime

Pferde kennt man in Deutschland vor allem grasend auf einer grünen Wiese. Auf einem Teller sieht man ihr Fleisch dagegen fast nie. Pferd genießt unter Fleischessern einen schlechten Ruf, daran wird der aktuelle Lebensmittelskandal in Großbritannien wohl kaum etwas ändern. (Ein Lebensmittelhersteller in Großbritannien hat Pferdefleisch in seine Rinderlasagne gemischt. Ein Skandal. Für die Gesundheit stellt Pferdefleisch aber grundsätzlich keine Gefahr dar. Es ist vor allem eines: ein guter Eisenlieferant). Dabei hat das Fleisch der Tiere durchaus Vorzüge für die Gesundheit. Pferdefleisch ist besonders mager und zugleich Eisenreich: Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) enthalten 100 Gramm etwa 3,5 Milligramm Eisen. Das Fleisch von Rindern dagegen liefert bei gleicher Menge nur 1,9 Milligramm. Eisen ist wichtiger Bestandteil des Blutfarbstoffs Hämoglobin, über den Sauerstoff im Körper transportiert wird.

Auch im Fettgehalt schneidet Pferdefleisch besser ab, es enthält je nach Fleischstück nur drei bis 16 Prozent des kalorienreichen Stoffs. Rinderfleisch besteht dagegen zu sechs bis 31 Prozent aus Fett. In Sachen Kohlenhydrate liegen Rind und Pferd gleichauf. Allerdings enthält Pferdefleisch deutlich weniger Vitamine. Es sieht wie Rindfleisch rot aus und hat eine feste, zarte Konsistenz. Das Fleisch junger Pferde schmeckt ähnlich wie Rind. Das älterer Tiere ist leicht säuerlich und gilt als besonders zart.

Der schlechte Ruf des Pferdefleischs ist vor allem geschichtlich bedingt: 732 verbot Papst Gregor III. Pferde zu essen. Erst mit der Reformation wurde das Fleisch wieder beliebter, blieb aber das Nahrungsmittel der Armen und wurde nur in Notzeiten von breiten Bevölkerungsschichten gegessen. Als selbstverständlich galt Pferdefleisch dagegen offenbar in der Steinzeit. Höhlenmalereien im französischen Lascaux deuten darauf hin, dass Pferde damals gejagt wurden.

Auf das Maß kommt es an.

Beim Verzehr von Pferdefleisch ist letztendlich, wie bei allen Lebensmitteln, die Dosis entscheidend. Die DGE empfiehlt nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch in der Woche zu essen. "Bedenken muss man dabei, dass zu Fleischgerichten häufig fettige Soßen oder andere Produkte wie Panade serviert werden", sagt Silke Restemeyer von der DGE. Diese trieben die Cholesterinwerte über viele gesättigte Fettsäuren zusätzlich in die Höhe.

Zu viel Fleisch kann Herz-Kreislauf-Krankheiten, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, sowie Bandscheiben- und Gelenkschäden begünstigen.

Zubereitet wird Pferdefleisch wie andere rote Fleischsorten, etwa Wild und Rind. In Deutschland geschieht dies allerdings selten: Das Statistische Bundesamt gibt an, dass von Juli bis September 2012 etwa 2600 Pferde geschlachtet wurden. Zum Vergleich: Im identischen Zeitraum mussten 882.000 Rinder und 14 Millionen Schweine in Schlachthäusern ihr Leben lassen.